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備長炭とは?|焼鳥ぴーすけ

備長炭とは?|焼鳥ぴーすけ

2021/12/01

いつもありがとうございます。焼鳥ぴーすけです。

今回は炭の種類について簡単にご説明します。

よく耳にする『備長炭』がどういったものなのか。

当店が考える炭の特徴をまとめてみました。

ぜひ最後までご覧ください。

そもそも『備長炭』とは?

ただの炭じゃないの?

まず、木炭は『白炭』と『黒炭』に分類されます。

白炭とは、カシなどの硬い木から作られた木炭のことです。

1,000度以上の高温で焼かれた白炭は、硬くしまった質感で叩くと金属のような音がします。

高い遠赤外線効果燃焼時間の長さが特徴です。

通常、飲食店で使用されているのはこちらの白炭です。

『備長炭』は白炭の一種で、厳しい基準をクリアしたもののみが備長炭と呼ばれます。

つまり『備長炭』は白炭の最高級品ということになります。

 

一方、黒炭とはクヌギやナラなどの柔らかい木から作られた木炭のことです。

400〜700度で焼き上げられます。

火がつきやすく最大火力が高いのですが、燃焼時間は短くなっています。

工業用バーベキューなどに向いています。

炭火のメリットとは?

ガス火にはない『遠赤外線効果』

焼鳥屋には『炭火』を使用している店と『ガス火』を使用している店があります。

炭火を使うことのメリットは、焼鳥に炭の香りがつくことと、遠赤外線効果で外はパリッと中はふっくらジューシーに仕上がることです。

ガス火には遠赤外線効果はありませんので、炭火の方が焼鳥は美味しく仕上がると言えます。


それでは、よく焼鳥屋で使われる炭の種類についてご紹介します。

海外製備長炭

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海外で製造された備長炭です。

ラオス産や中国産が有名で、ラオス産ではカシの木ではなくマイテューという木から作られていることが多いです。

海外製備長炭は、備長炭としての遠赤外線効果の高さや燃焼時間の長さを兼ね備えつつも国産備長炭に比べて安価です。

その理由は、品質が国産には劣ることと爆跳(ばくちょう)が起きやすいことです。

爆跳とは炭がパチパチと弾ける様子のことで、炭が熱され中の水分が弾けることにより起こります。

焚き火をした際にパチパチと弾けるのと同じです。

爆跳はお客様や従業員に火傷を負わせてしまったり、食材をダメにしてしまう可能性がありますので大変危険です。

最近では海外製も改良されていて爆跳が起きにくくなっていますが、生産者が炭を炭化しきっていないことや、海外からの輸送時に湿気を吸ってしまうことが原因です。

国産オガ炭

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オガ炭とは木を削った際に出るおがくずで生成した炭です。

本来、処分するはずのおがくずから作られているので、環境に優しいエコな燃料と言われています。

人工的に生成していますので、爆跳が起きにくくなっています。

しかしながら、備長炭に比べて遠赤外線効果が高くないので、じっくりと時間をかけて焼くことになり焼いている間に脂や旨みが下に落ちてしまう可能性があります。

また、炭に落ちた脂から炎が上がりやすいので、焦げやすいという面もあります。

国産備長炭

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国内で主にウバメガシというカシの木から作られた炭です。

有名なものに、紀州備長炭・土佐備長炭・日向備長炭があり、備長炭の中でも最高級品と言われています。

安定した高品質なため、海外製備長炭とは違い爆跳が起きにくく、長時間安定した高い遠赤外線効果が得られます。

高い遠赤外線効果により短時間で焼き上げることが出来ますので、外はパリッと中は肉汁が閉じ込められふっくらジューシーで柔らかい肉質に仕上がります。

先ほどご紹介したオガ炭とは違い、炎が上がりにくいので焦げにくいのも特徴です。

高品質・高性能なことから他の炭に比べて高価入手しにくくなっています。

焚き火のように木を焼くだけと思われがちですが、高温で一気に焼いてしまうとボロボロになってしまったり、炭の中に水分が残ったままになってしまうので、国産備長炭の場合は専用の釜で数週間かけて焼き上げます。

ウバメガシ自体が貴重ということはもちろん、何より製造工程に手間ひまがかかっており、釜の数や職人さんの人数にも限りがあるため一度にたくさん製造することが出来ません。

そのため大変貴重になるというわけです。


当店では、貴重な土佐備長炭を窯元さんより購入させていただき、使い始めています。

もともと使っていた炭との併用にはなりますが、明らかな違いを感じました。

こだわり抜かれた炭の良さを最大限に活かせるようこれからも作り手・焼き手として精進していきます。


最後までご覧いただきありがとうございました。

焼鳥ぴーすけは日々レベルアップしていけるよう試行錯誤を重ねております。

まずは大きな一歩として使い始めた土佐備長炭。

こだわりの焼鳥をぜひ当店でお召し上がりくださいませ。

ご来店お待ちしております。

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