焼鳥の『かわ』に使われる部位３種！｜大阪 淡路の炭火焼鳥屋 焼鳥ぴーすけ
2022/01/08
いつもありがとうございます。焼鳥ぴーすけです。
皆様は焼鳥の『かわ』はお好きですか？
お好きな方の中でも、パリパリ派、やわらか派に分かれますよね。
そんな焼鳥の『かわ』ですが、一体どこの部位の皮なのでしょう？
今回は焼鳥の『かわ』についてお話しします。
まず、鶏の皮とは人間でいうと皮膚に当たります。
そうなると人間も鶏も全身が皮（皮膚）で覆われていますよね。
鶏肉の皮としてよく目にするのは３つの種類（部位）がありますが、どこの皮を使うかで食感や味わいが変わってきます。
ではその３つの種類（部位）を見ていきましょう。
首皮（くびかわ）
焼鳥の『かわ』に最も使われているのは首皮です。
大きさや厚みが一定なため、全体的に一定の食感や味わいで提供しやすいのが特徴です。
皮から脂の除去がしやすいため、皮本来の味を楽しむことができます。
全体がパリパリの『かわ』は、仕込みの段階で手を加え脂を綺麗に取り除いてから串打ち（串に刺すこと）をし焼き上げています。
脂が多いとパリパリには仕上がりにくいので、全体がパリパリの『かわ』を提供している焼鳥店では首皮を使っていることが多いと言えるでしょう。
反対に柔らかい『かわ』を提供している焼鳥店でも首皮が使われていることがほとんどです。
同じ首皮を使っていても焼き方はもちろん仕込みや串打ちの仕方でパリパリになるか柔らかくなるかが決まります。
当店でも昨年までは首皮を使用していました。
胸皮（むねかわ）
当店で現在使用しているのがこちらの胸皮です。
胸皮は首皮に比べて、皮自体は透けるように薄いのですが、しっかりと脂がのっているのが特徴です。
上の写真では、白く盛り上がっている部分が脂です。
他にも見えにくいですが皮全体に脂がのっています。
この薄い皮としっかりとのった脂で、表面はパリッと中はジューシーな仕上がりを目指しています。
昨年までは首皮を使用していましたが、より食べ応えのある食感に仕上げたかったため、胸皮に変更しました。
焼鳥の『かわ』として胸皮を使用している焼鳥店は少ないため、当店にお越しの際はぜひお召し上がりいただきたい一串です。
もも皮（ももかわ）
最後がもも皮です。
もも皮は先にお話しした首皮、胸皮よりも分厚いのが特徴です。
人間も太ももの皮膚は首や胸に比べて分厚いですよね。
そのため食感もしっかりとしています。
焼鳥の『かわ』に使用している焼鳥店はまだ見たことがありませんが、あれば一度食べてみたいと思います。
当店では８串コースに入っている『媛っこ地鶏のねぎま』に使用しています。
最後までご覧いただきありがとうございました。
『かわ』と一口に言っても使う部位によって味わいや調理の仕方が変わってきます。
当店にお越しの際は、胸皮を使った焼鳥の『かわ』をぜひご賞味ください。
ご来店お待ちしております。
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