媛っこ地鶏解体講座を開催しました！

１月１９日、焼鳥ぴーすけにて「媛っこ地鶏の解体講座」を開催いたしました。

日頃からお世話になっている、媛っこ地鶏の養鶏と処理を手掛けるローカルスタンダードの吉田さんをお招きし、実際に丸鶏を解体する方法を学ぶ貴重な機会となりました。

 

今回の講座は、吉田さんの「もっと鶏を知ってもらい、盛り上げたい」という熱い想いから実現しました。

 

当店では、ローカルスタンダードさんに処理していただいた媛っこ地鶏をすでにパーツごとに分けられた状態で仕入れており、自分たちで丸鶏を捌く機会はほとんどありません。

そのため、実際に丸鶏を捌くのは何年ぶりかというほど久しぶりの経験でした。

今回は同業者向けのイベントでしたので、参加者は、主に焼鳥屋さんでした。

「丸鶏を捌くのは初めて」という方から、「日常的に数羽を捌いている」という方まで、経験値が異なるさまざまな方々が全国から集まりました。

 

吉田さんの解説を受けながら、実際に自分の手で捌いてみることで、今まで知らなかった部位の特徴や、より効率的な捌き方の工夫など、各自がそれぞれの学びを得ることができました。

 

解体後は、それぞれが串打ちを行い、実際に焼いて食べるという流れに。

驚いたのは、同じ鶏を使っているのに、串の打ち方や仕込みの順番、さらには作る串の種類までまったく異なっていたことです。

 

例えば…

• ささみを２本作る人もいれば、３本作る人もいる

• 皮の串を作る人もいれば、作らない人もいる

• 手羽元を骨から外して使う人もいれば、そのまま串に打つ人もいる

 

この違いが生まれるのは、それぞれのお店のスタイルや考え方の違いによるもの。

「どの部位から仕込むか」「どんな形で提供するか」といった部分に、個々の焼鳥に対する哲学やこだわりが表れているのを実感しました。

打った串を各々で焼いて意見交換しました。

焼きに関しても、すべて当店の設備を使用していただきました。

 

つまり、使用する道具や環境はすべて同じにもかかわらず、

• 脂の落ち方

• 薫香の立ち方

• 塩味の感じ方

• 焼いている最中の煙の量

 

これらがそれぞれ異なり、一本一本、まったく違う仕上がりになりました。

 

「焼き手によって味が変わる」というのはよく言われることですが、それを超えて、同じ素材・同じ環境でもここまで違うのかと驚かされました。

すべての串がそれぞれに美味しく、しかしどれも違う個性と魅力がある。

 

鶏の扱い方、炭の使い方一つで、焼鳥の味わいは無限に広がるのだと改めて感じる機会となりました。

今回の講座の目的として挙げていた

• 「丸鶏の捌き方を学びたい」

• 「今更だれにも聞けないことを教えてほしい」

• 「自分とは違う捌き方を見てみたい」

• 「養鶏場の方や同業者と交流したい」

 

これらは十分に達成できたのではないかと思います。

私たち自身も、とても学びの多い会となりましたし、全国各地から集まった同業者の皆さんと直接交流できたのは、何より貴重な経験でした。

 

全国各地からご参加いただいた皆様、ありがとうございました。

そして、最も遠方からお越しいただき、解体を教えてくださった吉田さん、本当にありがとうございました！