【２周年を迎えて思うこと】飲食店は３年で７割が潰れる

２０２３年５月１０日で２周年を迎えた。

２年目は、たくさんの学びと出会いがあり、とても濃厚な１年だった。

 

しかし喜びも束の間、、、。

あと１年生き残れるのはたったの３割。

飲食店経営者。

その華々しい肩書きとは裏腹に、常にいつ潰れるかわからない恐怖と戦っている。

潰れる店の多くは、資金繰りに失敗して資金が尽きてしまうこと、そしてお客さん目線で物事を考えないことにより客足が途絶えてしまうことが原因だとされている。

 

焼鳥ぴーすけの２年目は、まさに資金繰りを見直し、お客さん目線に立って考えることを学んだ一年だった。

「美味しいものを提供していれば人は来る」

店を始める大半の人はこう思う。

なぜなら自らが作る味に自信があるからだ。

 

しかし、味はそこそこなのに流行っている店は世の中たくさんある。

なぜ流行っているのか。

 

それはやはり、その店にいる "人" 。

 "人" が "人" を呼んでいる。

『類は友を呼ぶ』という言葉があるように、店には店員のサービスに見合ったお客さんが集まる。

 

「この店員さんの気遣いは気持ちが良い」

「この店員さんとワイワイ話すのは楽しい」

 

つまり店員のサービスに惚れてお客さんはその店に何度も通う。

そしてそのお客さんが新たな "人" を呼ぶ。

 

味だけでなく、サービス面を大切にすることでお客さんの満足度はグッと上がる。

 

口コミサイトでは

「店員の態度が...」「客層が...」

と味以上に人への評価が目立ち、その結果

「これでは美味しさ半減...」「美味しいものも美味しく感じられない...」

とまで記載される。

 

そう、サービスは味を左右するのだ。

 

「美味しいものを提供する」のは大前提だが、「美味しいもの "だけ" を提供する」のでは３年で潰れる確率が圧倒的に上がってしまう。

 

味以外にもサービス面を気にかけることで食材の原価以上の価値を見出してもらえる。

そうすれば資金繰りもうまくいき、３年で潰れる確率はグンと減る。

２年目は、勉強のために多くの焼鳥屋へ精力的に食べに行った。

どの店も美味しい焼鳥を提供してくれはことはもちろんだが、その中でも店を出る前から「また来たい」と思う店があった。

「なぜこんなにも居心地が良く、また来たいと思うのか」考えた結果はやはり "人" だった。

 

店員さんのお客さんに対する距離感。常連新規関係なく同じ距離感なのは、常連でないわたしたちにとっては居心地がよかった。

そして店の雰囲気を壊さない店員さんの動き。ゆったりとした隠れ家的雰囲気の店で、店員さんの余裕のある接客に心奪われた。

 

店内を見渡すと、店の雰囲気に合ったお客さんばかり。

それがまた居心地が良い。

 

今までは「美味しいものを提供する」ことの割合が自分たちの中では大きく、サービス面について考えたり見直したりすることはなかった。

サービス面に何が含まれるのかは、どんな店にしたいのかによって様々だと思うが、わたしたちは接客や清潔感、音楽、照明、スタッフ間の雰囲気などを見直した。

 

美味しさを重視するあまり、営業中も料理しか見れず料理を提供することが最優先・最重要だった。

効率も悪くなり、お客さんにも「早く食べて！美味しく食べて！」という気持ちが強くなってしまい、店の雰囲気もピリピリしていた。

 

それが他店へ食べに行き、客になることではじめてサービス面の大切さに気づくことができた。

最高に価値のある自己投資だったと感じている。

味でお客さんに選ばれる店は飲食店としては素晴らしいこと。

しかし味を評価してもらう前に潰れてしまっては意味がない。

正解はないが、少なくとも自分の店は自分が客としてきた時に気持ちが良いことが大切だ。

 

こう言った考えができるようになったのは、自分たちが客の立場に立つ機会、つまり他店へ食べに行く回数を増やしたことだ。

 

味、サービス面、価格帯など全ての要素の総合がその店の良さに繋がる。

味を１００点にすることにフォーカスするあまり、ほかの要素が疎かになってしまえば、その店は３年で潰れてしまうだろう。

この言葉が一年後に自分に返ってこないよう、常に学び続け、お客さん目線を意識していきたい。