焼鳥屋のねぎまの串打ち方法｜大阪 淡路の炭火焼鳥屋 焼鳥ぴーすけ

ねぎまとは、ねぎと鶏肉を使った串のこと。

鶏肉にはもも肉を使うことが多いです。

ねぎまのまは間ではないので、必ずしもねぎと鶏肉を交互にさす必要はありません。

ですので、ねきまの形も様々です。

焼鳥ぴーすけをオープンして２年。

ねぎまの形は何度も変わりました。

ねぎと鶏肉を交互にさしたよくある形から、今では「肉・肉・ねぎ」の形に落ち着いています。

「肉・肉・ねぎ」の現在のフォルムです。

焼鳥もスポーツや芸術と同じように、他のお店や焼き師さんのやり方を真似しながら自分の形を作り上げていきます。

現在のねぎまは、六本木の焼鳥屋の焼き師さんの（ねぎまではない串の）打ち方をベースに自分なりに整えています。

「肉・肉・ねぎ」の順番は広島の焼鳥屋さんの真似をさせてもらいました。

脂ののった肉を味わった後にねぎで終わるというのが好評です。

店を始めて最初のねぎまです。

「同じねぎまでも、こんなにも見た目が違うのか！？」と驚いたはず！

この頃は媛っこ地鶏ではなく国産ブロイラーを使用していたので、安価でボリューミーな串を食べてもらいたいという気持ちを強く持っていました。

今では大切にしている「食べやすさ」は全く考えておらず、とにかくボリューム勝負でした。

それにしても、デカくてカサカサで、、、笑

ここから鶏を媛っこ地鶏に変えました。

卸値は上がり、一串の価格も上げざるを得ませんでした。

価格が上がっても食べた後に満足してもらいたかったので、上の肉をぷっくりと大きくしてボリューム感を維持していました。

当店で使用している媛っこ地鶏は、皮の美味しさが魅力なので、もも皮をつけてよりジューシーかつ旨みたっぷりに仕上げるよう工夫していました。

「ボリュームこそが全て！」から「美味しい媛っこ地鶏を満足いくまで」に気持ちが変わった頃です。

こちらも媛っこ地鶏。

先ほどのねぎまとはまた違いますね。

とにかく皮が美味しいので、上の肉にも下の肉にも皮をつけてみました。

以前はもも皮をつけて仕上げていたねぎまを胸皮に変えてより張り感を出し、よりぷっくりと。

見た目は実は一番好きだったりします。

また似たようなフォルムに戻りました。

二代目に似ていますね。

二代目と三代目を足して２で割った感じでしょうか。

技術面の問題で皮のにゅるっと感を消せず、一旦保留に。

見栄えを重視しましたが、端肉のロスが増え、一瞬でお蔵入りです。

そして五代目が現在のフォルムです。

大きければ良いものではないということに気付かされました。

また「肉・ねぎ・肉」といういわゆる一般的なフォルムに囚われることなく、より美味しく食べやすくを重視しました。

これからも、美味しさと食べやすさを追求し続けていきます。

自分の知識内ではどうしても限界があり、やはり「焼鳥屋へ食べにいくことが一番の勉強」でした。

そこで様々な焼鳥に出会い、現在の形になりました。

串打ち３年なんて言葉もありますが、絶対にそれ以上、もはや「一生」です。

まだまだ変わるぴーすけの焼鳥。

より美味しく、より食べやすく、満足していただけるように頑張っていきますので、今後ともご期待ください！

【愛媛の味を大阪で】こだわりの焼鳥と日本酒が楽しめる 大阪淡路の炭火焼鳥屋『焼鳥ぴーすけ』

【土佐備長炭】【愛媛県 媛っこ地鶏】【愛媛県 砥部焼】を使用。

店主の地元・愛媛の素材にこだわっています。

なくなり次第入れ替わる日本酒は全国各地から取り揃えています。

ここでしか味わえないこだわりの味

焼鳥の主役と言えば鶏肉だと思いますが、当店では鶏肉以外にも炭・調味料・器にもこだわっています。

鶏肉、調味料・器は店主の地元愛媛県より取り寄せ、炭には高知県の土佐備長炭を使用しています。

自身が満足のいく味に辿り着くまで何度も試行錯誤を重ね、その時の最高の状態をお客様に提供しております。

一本の焼鳥に込められた特別なこだわりを心ゆくまでご堪能ください。

清潔感のある店内、全席禁煙でお子様連れも大歓迎

阪急淡路・JR淡路より徒歩15分。

すぐ裏手にはコインパーキングもありお車でのご来店も安心です。

清潔感のある店内で、ベビーチェアやキッズカトラリーなどお子様にもやさしい環境をご用意しています。

お一人で、カップルで、ご家族で、お気軽にご来店ください。

誰もが食べたことのある馴染みの味『焼鳥』で特別なひとときを。

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