なぜ媛っこ地鶏なのか｜大阪 淡路の炭火焼鳥屋 焼鳥ぴーすけ

媛っこ地鶏と聞いて「よく知っている」という人は、まずいないと思う。

特に当店へお越しの方は、地鶏 = 宮崎のものと思っている方が多い。

でも実際は地鶏の中にもたくさんの種類がある。

その中でも愛媛の媛っこ地鶏にこだわる理由をお話しします。

媛っこ地鶏を選んだきっかけは地元愛媛の地鶏だったから。

鶏以外も愛媛のものにこだわっているので、愛媛産であることは外せなかった。

 

媛っこは全国でも珍しい『四元交配』で産まれた鶏で、４種のいいとこ取りがされている。
ブロイラーと呼ばれる若鶏とは違い強い歯応えがあり、なおかつ脂のりがいいのが特徴だ。

 

いくつかの媛っこの生産者さんから購入し、食べ比べた結果決めたのが株式会社ローカルスタンダードさん。

初めて連絡した時の代表の吉田さん含め社員の方の対応がよかったのも決め手だった。

どんな時でも人や物に対する "印象" は大事にしている。

 

愛媛の養鶏場から直送してもらっているので、鮮度も高くいつも綺麗な状態で届く。

まだお会いしたことはないが、届いた時の媛っこを見れば大切に育てられたことがわかる。

 

生産者さんから直接送ってもらうメリットのうちの一つは、雄雌を分けてもらえることだ。

実は同じ媛っこでも、雄雌で全然違ってくる。

もも肉や手羽は、可能な限り雌を送ってもらっている。

雄の方が大きいが、その分食感がありすぎる。

もも肉1枚で400gを超えることもあるほど。

手羽においては、雄は雌の倍くらいの大きさがあるが、その分皮も分厚く硬め。

女性や子どもには食べづらいと思う。

 

脂も雄は重く口に残りやすいように感じる。

反対に雌は脂が多いが、サラッとくせがなくどんな方にも受け入れやすいと思う。

 

雄雌の使い分けは店ごとに異なるが、主に店主の好みや客層によるもの。

当店には女性や子どもも多く来られるので、雌を使っている。

『朝引きをそのまま捌き串に打ち、焼き、提供する』

というのが焼鳥屋のセオリーだと思われているが、媛っこに関しては捌いた状態で２〜３日寝かせている。

こうした方が余分な水分が出るのでより脂のジューシーさを感じることができる。

 

個人的には捌いてから４〜５日寝かせた辺りが美味しいと感じた。

本当は４〜５日寝かせた状態で出したいが、"鶏特有の香り" が強くなるので少し躊躇している。

 

６〜７日寝かせると水分も抜けてもっといい脂が出て美味しいのだけど、やはり鶏特有の香りがきつくなってしまう。

 

個人的にはとても好きだが、子どもも多い当店では３日くらい寝かせるのがいいのかなと。

地鶏と一口に言ってもそれぞれ特徴があり全く異なる。

同じように媛っこ地鶏と一口に言っても生産者さんによって違いが出てくる。

こだわって育てられた媛っこ地鶏を美味しく食べてもらえるよう焼鳥にする。

それが焼鳥屋の仕事だ。

たくさんの方に美味しい焼鳥を届けられるよう今日も媛っこと向き合います。

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