継ぎ足しのタレは腐らないの？長年使い続けられる理由3つ

「創業以来継ぎ足しのタレ」── 焼鳥屋やうなぎ屋などの老舗では、このような言葉をよく耳にします。

何十年、時には何百年と受け継がれてきた秘伝のタレ。聞くだけで美味しそうですが、一方でこんな疑問を持つ人も多いのではないでしょうか？

 

「継ぎ足しのタレって腐らないの？」

「何年も前のタレなのに食べて大丈夫？」

 

普通に考えると、調味料ですら賞味期限があるのに、何十年も使われ続けるタレが腐らないはずがない……そう思うのは自然なことです。

 

しかし、結論として「創業以来継ぎ足しのタレは腐りません」。

 

今回は、継ぎ足しのタレが腐らない理由を３つご紹介します！

食品が腐る原因の一つは、細菌やカビの繁殖です。しかし、塩分や糖分が多く含まれているものは細菌が繁殖しにくく、長期間保存が可能なのです。

 

例えば、漬物やジャムを思い浮かべてみてください。漬物は塩分が多く、ジャムは糖分が多いため、どちらも腐りにくくなっています。

 

焼鳥のタレにも砂糖やみりんがたっぷり含まれており、これが保存性を高める役割を果たしています。

 

とはいえ、ジャムのように完全に保存できるわけではありません。

では、なぜ実際には腐らずに使い続けることができるのでしょうか？

 

その理由が次のポイントにあります。

タレが腐らないもう一つの大きな理由は、低温殺菌されていることです。

 

「低温殺菌」というと「冷たい温度で保存するの？」と誤解されがちですが、実際には６０〜７０℃の温度で殺菌する方法を指します。

 

焼鳥屋では、炭火でしっかり焼き上げた熱々の焼鳥を、そのままタレの中にくぐらせます。

このとき、焼鳥の熱がタレに伝わり、細菌の繁殖を抑える働きをするのです。

 

また、鍋に移して火を入れることで、タレ全体が温められ、さらに殺菌効果が高まります。

ただし、毎回グツグツ煮立たせるとタレがどんどん煮詰まってしまい、味が変わってしまうため、焼鳥の熱や適度な火入れでバランスを取っているのです。

「創業以来のタレ」と聞くと、まるで何百年も前から同じ液体が使われているように思えますが、実はそうではありません。

 

継ぎ足しのタレは、使うたびに減っていき、その分新しいタレが加えられます。

つまり、頻繁にタレを使って継ぎ足していると、古いタレは自然と少しずつ入れ替わっているのです。

 

老舗の焼鳥屋でも「創業当初のタレがそのまま残っているわけではない」と言われています。

 

頻繁にタレを継ぎ足しているお店では、数ヶ月でタレの中身がほぼ入れ替わると言われており、結果的に新鮮な状態が保たれています。

 

また、継ぎ足すことでタレに含まれる塩分や糖分のバランスも一定に保たれ、腐りにくくなる効果もあります。

継ぎ足しのタレは腐らないと言っても、正しく管理しなければ腐るリスクもあります。例えば、以下のようなケースです。

 

１. お店の営業頻度やタレを使う頻度が少ない場合

お店の営業日が少なく、タレを継ぎ足す頻度が低い場合、タレの入れ替わりが少なくなり、劣化しやすくなります。

 

２. タレに異物が混入した場合

焼鳥のタレは、焼いた串をそのままくぐらせるため、食材のかすや油が混ざります。

これが長期間放置されると、腐敗の原因になることがあります。

 

３. 適切な温度管理がされていない場合

タレは低温殺菌されているとはいえ、完全に無菌状態ではありません。適切な管理がされていないと腐ることもあります。

 

そのため、多くのお店では、適切な温度管理、清潔な環境を維持することで、タレの品質を守っているのです。

「創業以来継ぎ足しのタレは腐らないの？」という疑問は、多くの人が持つものです。

しかし、以下の３つの理由によって腐らずに使い続けることができます。

１. 塩分や糖分が多く含まれているため、細菌が繁殖しにくい

２. 焼鳥の熱で低温殺菌され、定期的な火入れで殺菌されている

３. 継ぎ足すことで、タレの中身が常に入れ替わっている

 

もちろん、適切な管理がされていなければ、タレが腐るリスクはあります。

しかし、多くの焼鳥屋では長年の経験を活かし、タレを安全に保つための工夫をしているのです。

 

「継ぎ足しのタレには長年の歴史と技が詰まっている」── そう思うと、さらに美味しく感じられるかもしれませんね。