焼鳥の味を左右する『備長炭』のチカラとは？｜大阪 淡路の炭火焼鳥屋 焼鳥ぴーすけ
2022/03/21
焼鳥屋で備長炭を使っているお店はたくさんあります。
" 備長炭使用 " と店頭に掲げている焼鳥屋も多いですよね。
当店でも土佐備長炭を使用していて、店頭に掲げていますが、こんな疑問をお持ちの方も多いのではないでしょうか？
掲げているくらいだから、きっと良い炭なはずだけど...。でも食べる上でメリットあるの？味が変わるわけじゃないでしょ？
今回は、実際にさまざまな炭を使用してきた当店が
そんな疑問にできるだけ分かりやすくお答えします。
あくまで当店の考えなので、一つの参考として読んでいただければ幸いです。
結論、備長炭を使うと焼鳥が美味しくなります！
そもそも『備長炭』とは？
ただの炭じゃないの？
炭には、木炭・竹炭・石炭などいくつか種類があります。
今回は一般的に、焼鳥屋やバーベキューなどでも用いられる木炭についてご説明します。
まず、木炭は『白炭（はくたん）』『黒炭（こくたん）』『オガ炭（おがすみ）』に分類されます。
えっ！？備長炭はどこ！？
備長炭は木炭じゃないの！？
『備長炭』は木炭であり、白炭の一種です。
白炭の中でも厳しい基準をクリアしたもののみが備長炭と呼ばれます。
つまり『備長炭』は白炭の最高級品ということになります。
『備長炭』が白炭の中でも最高級品だということはわかったけど、じゃあ『白炭』ってなに？
白炭・黒炭・オガ炭のちがいとは？
⚫︎白炭とは？
白炭とは、カシなどの硬い木から作られた木炭のことです。
白炭は、つくる際に1,000度以上の高温で焼かれるため、硬くしまった質感になります。
一気に高温で熱し、一気に消し粉（けしこ（灰・水・土でつくられる））で冷まします。
この消し粉が炭の周りに白くつくため、白炭と呼ばれています。
火力が高く、燃焼時間が長いのが特徴です。
叩くと鉄琴のような金属音がします
⚫︎黒炭（こくたん）とは？
一方、黒炭とはクヌギやナラなどの柔らかい木から作られた木炭のことです。
つくる際、白炭よりは低めの400〜700度で焼き上げられます。
黒炭は熱した炭を釜の中で徐々に冷ましていきます。
消し粉は使いませんので、炭は黒いまま。
そのため黒炭と呼ばれています。
最大火力は高いですが燃焼時間が短いこと、火をつけやすいのが特徴です。
工業用やバーベキューなどに向いています。
⚫︎オガ炭（おがすみ）とは？
オガ炭とは木を削った際に出るおがくずで生成した炭です。
本来、処分するはずのおがくずから作られているので、環境にやさしいエコな燃料と言われています。
オガ炭はおかくずの圧縮具合で変わってきますが、
火力・燃焼時間ともに中程度のものが多いです。
品質には問題なく、コスパの良い炭と言われています。
まとめるとこんな感じです。
焼鳥屋（飲食店）で使われるのは、白炭・オガ炭。
途中で火が消えてしまっては営業できないので、燃焼時間が長い白炭・オガ炭が使われます。
バーベキューや工業用に使われるのは、黒炭。
すぐに火をつけたい、一気に温度を上げたい、何時間も使わない場合が多いため黒炭が使われます。
焼鳥屋さんで使われるのは、『白炭』と『オガ炭』なんだね！
じゃあ、コスパの良い『オガ炭』を使えばいいんじゃないの？
なんであえて『白炭』や、白炭の中でも最高級品とされている『備長炭』を使うの？
それは、焼鳥をより美味しく焼きあげるため。
最初に、備長炭を使えば焼鳥が美味しくなる！と言ったのを覚えていますか？
なぜ備長炭を使えば焼鳥が美味しくなるのか、次でご説明します。
焼鳥をより美味しく焼きあげるために
必要なのは火力
焼鳥屋で使われるのは白炭とオガ炭ですが、焼鳥をより美味しく焼き上げるために使われるのは多くの場合白炭です。
その理由は火力にあります。
先程説明した通り、白炭の方がオガ炭よりも火力が高い場合がほとんどです。
炭でいう火力の高さは＝遠赤外線効果の高さと言えます。
遠赤外線効果が高ければ高いほど、鶏の旨みを素早く中に閉じ込め、外はパリッと中はふっくらジューシーに仕上がります。
白炭の中でも最高級品とされている『備長炭』を使えば、遠赤外線効果もさらに高いことになります。
より美味しく焼きあげるために『白炭』を使って、それよりもっと美味しく焼きあげるために『備長炭』を使うんだね！
まとめ
⚫︎焼鳥屋（飲食店）で使われるのは白炭・オガ炭。
⚫︎焼鳥をより美味しく焼きあげるなら白炭を使い、さらにもっと美味しく焼きあげるためには『備長炭』を使う。
焼鳥の味を左右する『備長炭』のチカラ、感じていただけましたか？
あくまで、これらは当店の考えです。
炭に対して求めるものはお店ごとに違いますので、備長炭が良い炭だとは一概に言えません。
ただ実際にさまざまな炭を使ってみて感じたのは、土佐備長炭が当店にとって必要不可欠だということです。
そして、備長炭の中でもさらに種類が分類されます。
日本のものづくりの技術は世界的にも高く評価されていますが、本当に日本製の備長炭は美しく、安定した品質が魅力です。
土佐備長炭で焼きあげたこだわりの焼鳥をぜひ当店でご賞味ください。
ご来店お待ちしています。
大阪 淡路の炭火焼鳥屋 焼鳥ぴーすけ
【土佐備長炭】【愛媛県媛っこ地鶏】【愛媛県砥部焼】
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